Накратко за кулинарната култура и ястия на турците в България

Автори: Камил Тойгар, Нимет Беркок Тойгар

След края на османското присъствие българските турци биват подлагани на различни натиски и стигат до там, че почти изгубват своята културна същност, но въпреки това пазят усърдно своите традиции и обичаи и полагат усилия, за да ги предадат на идните поколения.

В тази връзка е видно, че кулинарията заема важно място сред културните ценности на турците в България. Основните особености на това културно богатство са:

Турския и българския народ векове наред са живяли един до друг, поради което редица понятия, свързани с кулинарията и турските гозби са навлезли в българската кулинария. Турското произношение на повечето от тях се е запазило и до днес. Като пример можем да посочим следните названия: салата, туршия, пача, шкембе, кайма, юфка, мусака, яхния, имамбаялдъ, гювеч, кюфте, кавърма, капама, кебап, чьомлек кебап, чьоп кебап, тас кебап, шиш, сарма, бюрек, йогурт и др.,
Киселото мляко (йогурт), което днес с удоволствие се консумира в Европа и Америка и представлява млечно изделие с турски произход, според книжни източници навлиза в тези страни благодарение на българите.
Турците в България продължават ревностно да следват традицията за приготвяне на баклава по време на байрами и по специални поводи. Особено при Рамазан байрама, когато приготовленията за направа на баклава започват седмица преди празника. Сладкишът се пече в специални фурни. Днес пред тези фурни има голяма тълпа от хора. За да се допусне объркване на тепсиите с баклава върху тях се поставят знаци, идентифициращи притежателя или се записва името на същия. Роднините, съседите и други гости, които след байрамския намаз ходят по домовете на по-възрастните биват гощавани с баклава. Баклава се поднася и на съседите, които не са мюсюлмани. Случва се българи, близки приятели, които живеят далеч, да посетят своите приятели мюсюлмани, за да хапнат баклава.
По същия начин, с голямо вълнение турците в България честват и Курбан байрам. Месо от курбана се раздава първо на съседи, роднини и бедни, които не могат да си позволят да заколят курбан. Не се пропускат и съседите- българи. И на тях задължително се носи сварено месо от курбана. Думата „курбан” влиза в българския език, а като ястие означава сварено месо.
Поради това, че в България до преди известно време всеки сезон нямаше голям избор от плодове и зеленчуци, населението тук отделяше голямо значение на приготовленията на зимнина. Богатството от смеси за чорби, туршии и конфитюри , изсушени зеленчуци и плодови, консерви и саламурени изделия се дължи именно на това. Дори в днешно време в България е трудно през зимния период да се открият зеленчуци, различни от зеле, праз, спанак и картофи. Приготвянето на поне три вида конфитюри е обичай във всяко едно турско домакинство. Когато си ходят на гости жените се черпят с конфитюр, сервиран с вода. Основните конфитюри, които се правят са от череши, домати, сливи, тиква, грозде, вишни, кайсии, праскови, дюли, ябълки, круши и роза. Процесът на приготовление на тези конфитюри е един и същ. Малко преди обаче конфитюрът да се свали от огъня се добавят няколко листа мушкато, което дава много приятен аромат.
При гощавки, организирани по специален случай, ястията се поднасят в следната последователност: чорба, зеленчуково- месно ястие, капама, бюрек, сладкиш (реване, млечен десерт или десерт с кисело мляко, кадънгьобеи, баклава), месни лозови сърми, кисело мляко и накрая турско кафе.

Чорби

Чорба с кюфтета

Необходими продукти:

200 гр. средно мазна кайма
2 глави лук
1 ч.ч. ориз
1 с.л. доматена салча
1 ч.л. черен пипер
Сол на вкус
3 с.л. слънчогледово олио

За застройката
1 яйце
1-2 капки оцет
1/2 ч.ч. кисело мляко

Начин на приготвяне:

Слагаме в една тенджера приблизително 2 литра вода. Прибавяме дребно нарязания лук, олиото и доматената салча, и оставяме да заври.
Смесваме каймата с ½ ч.ч. ориз. Овкусяваме с черния пипер и сол и месим докато получим хомогенна смес. Приготвяме от сместа малки кюфтета и ги овалваме в брашно.
Пускаме така приготвените кюфтенца във врящата вода. Добавяме ½ ч.ч. ориз и оставяме да къкри на среден огън.
Застройка: приготвяме смес от яйцето, оцета и киселото мляко. Добавяме малко от чорбата. Оставяме леко да изстине и сипваме постепенно в чорбата. Чорбата се поднася топла.

Бележка: По желание можете да поръсите мащерка. Източник: Исмет Хаджъдаглъ

Чорба от зрял боб

Необходими продукти:

1 ч.ч. зрял боб
1 глава лук
4 с.л. слънчогледово олио
1 ч.л. червен пипер
Сол на вкус
1 с.л.брашно
1 ч.л. джоджен
1 с.л. доматена салча
оцет по желание

Начин на приготвяне:

Бобът се накисва във вода от вечерта. Вари се на другия ден, без да се разкашка.
Запържваме в тенджера дребно нарязания лук и сухия джоджен.
Добавяме брашното, запържваме леко, след което прибавяме и доматената салча, червения пипер и сварения боб. Добавяме вряла вода и оставяме да къкри.
Пожелание може да се сложи оцет преди сервиране.

Източник: Исмет Хаджъдаглъ

Тестени изделия

Акътма (палачинки)

Необходими продукти:

Un 1 Su Bardağı
Su 2 Su Bardağı
Tuz Yeteri kadar
Margarin 1 Yemek Kaşığı

Начин на приготвяне:

Приготвяме хомогенна смес с гъстота на боза от брашното, водата и солта.
Сипваме от сместа в сгорещен тиган с мазнина. Палачинките трябва да са тънки.
Слагаме палачинките една върху друга и нарязваме. Сервираме с петмез, сиренне или кисело мляко.

Източник: Джемиле Йозгьоч.

Къвърма долангач (Кол бюрек)

Необходими продукти:

500 гр. брашно
1 яйце
сол на вкус
½ ч.ч. прясно мляко
2 с.л. слънчогледово олио

За плънката:
200 гр. извара
2 с.л. маргарин

За намазване:
1 ч.ч. кисело мляко
2 яйца
½ ч.ч. олио
сол на вкус

Начин на приготвяне:

Приготвяме тесто от брашното, яйцето, млякото и солта. Оставяме да почине. Правим няколко топки и точим тънки кори.
Омасляваме тава. Редим корите, като помежду им наръсваме извара и разтопен маргарин. Навиваме корите, така че широчината и от двете страни да е близо 10 см. и навиваме и редим в тавата. .
Отгоре мажем със смес, приготвена от кисело мляко, яйца, олио и сол, и печем.
Печем до зачервяване и поднасяме след няколко минути.

Източник: Исмет Хаджъдаглъ